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小型精釀工坊麥芽粉碎技術

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小型精釀工坊麥芽粉碎技術

發布日期:2020-08-28 作者:吳志碩 點擊:

大家在簡述啤酒釀造工藝的時候喜歡概括為糖化、過濾、煮沸、旋沉四個步驟,以至于在實際的釀造實踐中也投入了大部分的精力用以研究這四個環節。其實啤酒的釀造工藝是一個非常繁雜的體系,今天我們就往前推一步,來講講麥芽粉碎環節的事項。

▲周末帶同事們體驗了一次釀酒,大家都很興奮

麥芽粉碎主要有干法粉碎和濕法粉碎兩種。濕法粉碎需要專門的設備,基于投資金額及加工能力的限制,目前國內小型精釀工廠及精釀酒

吧多采取干法粉碎,所以本文也主要講解小型精釀工廠及精釀酒吧在麥芽粉碎過程中的事項。

整個麥芽粉碎工藝過程可以分為粉碎前、粉碎中、粉碎后三個部分:

粉碎前:

在麥芽粉碎前要做好準備工作,準備工作包括檢查麥芽,檢查粉碎機,準備所需物料及工具。

麥芽的檢查從外包裝袋開始,驗看外包裝袋是否完整,如有破損,應稱重確定損失量,補足差額,確保投料數量準確。其次檢查外包裝有無污染,常見的污染有水泡痕跡、霉斑、鼠類活動痕跡,對于輕微污染,相應位置的麥芽應考慮丟棄不用,對于嚴重污染,則應考慮整袋麥芽丟棄不用。開袋后要倒出或翻動麥芽,檢視有無鐵釘,石塊等硬物,避免粉碎時損壞粉碎機。檢查麥芽是否有蟲害,除可見活動蟲子外,還應注意是否有麥芽結塊(蟲子結繭或吐絲造成),麥芽碎粒過多及袋底有蟲子排泄物均可表明麥芽已遭蟲害,對于蟲害較輕的麥芽可以做適當分揀挽回損失,蟲害較重的麥芽則應全部丟棄不用,以免影響成酒質量。其他如麥稈和雜糧混雜量,麥粒飽滿度等事項,選用正規廠家的產品基本都問題不大,但也可以順帶做一下檢視,一分錢一分貨永遠是真理!

麥芽檢查完,將要粉碎的麥芽按種類稱重擺好,暫存空間要干燥衛生整潔,對于外觀相近的麥芽種類要多次確認,避免錯投。

粉碎機先要通電試運轉一下,特別是在采用增濕粉碎法的時候,不要等麥芽增濕完畢后才發現粉碎機有電路故障,不能進行粉碎工作。然后要清潔粉碎機,包括料斗、對輥、出料口,去除灰塵、上次投料殘余麥芽,檢查有無生蟲、發霉現象,及時清理。

麥芽粉碎過程中常用的物料及工具有大盆、舀子、噴壺、稱、粉碎后的麥芽暫存容器(暫存箱、布袋、編織袋等),水桶,清水。與麥芽

接觸的器具要保持干凈衛生。物料及工具事先準備好,避免用到時再去尋找,降低工作效率。

粉碎中         

經過前期的準備工作,終于可以開始粉碎了,但是別急,正式粉碎前還有一個步驟,那就是試粉碎。用適量麥芽進行調試,主要是調試對輥間距(輥間距可以參考0.45mm),尋找合適的粉碎度。對于長期閑置的粉碎機,試粉碎還可以起到打磨清潔的作用,帶出粉碎機內部的污物,這部分麥芽要丟棄不用。然后再次依照配方確認所要粉碎的麥芽種類及數量。

粉碎過程就很簡單了,把麥芽扔進料斗就OK了。NO!NO!NO!粉碎過程中依然有很多要注意的地方,我總結了以下九個注意事項:

1、先開粉碎機,運轉起來后再投料,避免料斗內積料過多,卡死輥子,損壞電機。同理,粉碎過程中,無特殊情況也不要停機。料斗配置有擋板的就比較方便。從上方觀測對輥內沒有麥芽顆粒方可停機。

2、麥芽的粉碎順序是先濕后干,干燥麥芽可以吸取水分,避免麥芽粘在粉碎機內部,如清理不及時就容易發霉生蟲,影響下次使用。先粉特種麥芽,后粉基麥,如果后粉有特殊味道及色度的特種麥芽,會影響下一批次的釀造,釀造批次量越小,影響越明顯,所以后粉基麥,將先粉的特麥殘留充分帶出。

3、粉碎過程應當迅速,不要拖拖拉拉,最好控制在四十分鐘以內,越快越好。麥芽一旦破碎,即加大了與空氣的接觸面積,氧化反應加劇,會產生對釀造不利的風味影響。因此切忌粉碎到一半去干別的事情,或者為了省事提前粉碎好麥芽備用,要做到現用現粉。還要選用與自己的糖化能力相匹配的粉碎機,粉碎機加工能力太小也會延長粉碎時間,耽誤整個釀造流程。

4、粉碎過程要注意安全,不要將手伸進料斗去收攏麥芽,避免傷害。時刻觀察出料口,推開粉碎好的麥芽,避免物料堆積,影響出料造成堵塞。出料口堵塞一定要斷電后再清理,多人工作時,斷電清理應通知大家,避免有人誤合電閘,造成傷害。

5、粉碎過程中要時刻觀察粉碎效果,避免有些粉碎機因震動對輥間距出現變化,影響粉碎結果,切忌一粉到底,中間不做粉碎效果監控。

▲隨時抽檢粉碎效果

6、預防粉塵爆炸。這個乍一說好像是一個非常遙遠的問題,實際上每100千克麥芽粉碎時可產生0.4-1.4千克麥芽粉塵(WolfgangKunze《啤酒工藝實用技術》),在沒有除塵措施的前提下,狹小密閉空間是有粉塵爆炸的危險隱患的。所以粉碎間應該通風良好,避免明火,嚴禁吸煙,經常檢修電路,避免因線路老化出現電火花。

7、粉碎好的麥芽不要分批投入糖化鍋,要集中投料。以免有突發狀況粉碎工作中斷,或粉碎效率低下,投進去的料已開始糖化過程,而后面的麥芽還沒有粉碎好。

8、既然要集中投料就會有麥芽暫存的問題,粉好的麥芽暫存容器要干凈衛生,用編織袋或布袋盛裝的不要直接放在地面上,生產車間積水嚴重的要格外注意,以免麥芽被地面污水污染。環境氣味要清新無異味,避免麥芽吸收將不良風味帶入酒中。

9、粉好的麥芽也要檢查一下,看其中是否混有棉線,塑料等軟雜物,避免后期糖化過程中堵塞管道。
暫時我就想到這幾點,歡迎大家補充!

還有增濕粉碎的方法,即在粉碎前向麥芽加水,加水量控制在麥芽重量的1%到2%,此方法可以增加麥皮韌性,使粉碎后的麥殼更完整,提高過濾效率,降低麥殼不良物質溶出。加水時應翻動麥芽,確保每一粒麥芽都能得到濕潤。增濕用的水要清潔衛生,容器切記不可有油污,以免影響后期泡沫。

▲上面是未經濕潤的粉碎效果,下面是濕潤后的粉碎效果,輥間距相同

粉碎后         

粉碎后拆袋沒有用完的麥芽要捆扎封好,存放于顯眼位置,避免遺忘造成浪費。使用的工具清洗后物歸原處,方便下次使用。

然后就是衛生的及時清理,粉碎結束后粉碎機可以再空轉一至兩分鐘,最大限度的排出麥渣殘留,斷電后對粉碎機進行清理,可以加蓋防塵布,但是不要用塑料布等不透氣材料封口,以免水汽無法散出,產生霉變。

灑落地面的麥粒及粉碎殘渣應用掃帚掃起,不可直接用水沖刷地面,避免麥粒堵塞排水管道,面粉藏匿于墻角地縫難以清理。

結語         

一個麥芽粉碎啰里啰嗦說了一大堆,總覺得還有遺漏之處,其實啤酒的釀造是一門非常深奧的學問,釀酒易,釀好酒難!革命尚未成功,同志仍需努力啊!

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