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在啤酒釀造中主要用哪些原料?

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在啤酒釀造中主要用哪些原料?

發布日期:2018-11-21 作者:湯宸機械 點擊:

在普通糖化條件下,麥芽中的酶是不能完水解存在于支鏈淀粉中α-(1→6)鍵以及麥汁中的非發酵性糊精。要消費具有高發酵性能的麥汁,釀造者只添加酶,例如,糖化酶,支鏈淀粉酶(普魯藍酶)異構淀粉酶才有才能水解α-(1→6)鍵。糖化酶能水解存在于淀粉中α-(1→4)鍵和α-(1→6)葡萄糖苷鍵而產生葡萄糖;而支鏈淀粉酶和異構淀粉酶只能水解α-(1→6)鍵。釀造車間運用這些酶不是在糖化時添加,就是在直接添加到麥汁中。葡萄糖淀粉酶可完整水解淀粉成葡萄糖。

從經濟方面思索,大米是人類主要口糧之一,由于農業緣由,我國的大米價錢相關于其它糧食作物要高。隨著啤酒產量的連年上揚,在啤酒釀造中運用大米,必會占用人類口糧,而致使大米的價錢繼續上漲。我國參加WTO后,大米將成為我國獨一一種具有出口的優勢的糧食作物,這樣一來,在啤酒酷造中過多地運用大米就更為不合理,傳統輔料替代物的研制因而而成為必然。

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淀粉糖漿能夠補償大米在經濟與社會效益方面的缺乏。淀粉糖漿的原料是玉米、小麥、大麥、甘薯等價錢廉價、種植范圍廣的作物。關于啤酒釀造來說,玉米、小麥、大麥淀粉最合適于消費釀造用糖漿。其中,玉米更具有不與人類爭口糧、價錢廉價、淀粉含量高等優點。由于現代酶技術的不時開展,制粉制糖工藝也愈加成熟,工藝煩瑣,淀粉應用率高,能夠制出不同類型的糖漿以順應不同的釀造需求。

假如消費廠家也消費常規的啤酒,必需留意麥汁或啤酒或酵母所經過的管道,必需嚴厲防止產生風味和微生物穩定的影響及危害。另外,糖化酶普遍用于啤酒消費,普通在巴氏滅菌區域不完整失去活性,存在于啤酒中的活性酶能夠成為示蹤物,基于這一原理,許多釀造者非常喜歡具有高發酵性的麥汁,消費高發酵度的低糖啤酒。特制的麥芽不宜大范圍消費,當用輔料,例如,添加大量蔗糖可招致麥汁氮源缺乏,因而,先把酶添加到麥汁中煮沸是最佳的選擇。

??固然,淀粉糖漿的單位價錢相關于傳統輔料稍高,但由于淀粉糖漿是在釀造中直接添加到麥汁中,減輕了糖化階段的消費及設備壓力,并為高濃釀造提供了便當,所以綜合思索啤酒的消費本錢實踐上是降低了。而且,隨著如今制粉制糖技術的不時開展,淀粉糖漿的價錢也在不時降落。這樣,淀漿的運用不只能夠使啤酒釀造降低本錢、簡化工藝成為可能,而且也為我國的淀粉糖工業提供了一條新的出路。


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